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    云峰與蟠毫炒制技術

    制茶工藝

    云峰、蟠毫產于浙江省臨??h的云峰山。云峰山屹立在靈江江畔,山上林木森蔚,云籠霧罩,泉水潺潺,氣候濕潤,土壤肥沃,質地疏松,自然條件優越,適宜茶樹生長。采摘與炒制:原料采自福鼎大白茶的嫩梢,四月左右開采,采摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展。通常炒制500克高級干茶需要2.8~3.0葉。鮮葉進廠后經過6小

     

    云峰與蟠毫炒制技術

     

    云峰、蟠毫產于浙江省臨??h的云峰山。云峰山屹立在靈江江畔,山上林木森蔚,云籠霧罩,泉水潺潺,氣候濕潤,土壤肥沃,質地疏松,自然條件優越,適宜茶樹生長。

    采摘與炒制:原料采自福鼎大白茶的嫩梢,四月左右開采,采摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展。通常炒制500克高級干茶需要2.8~3.0葉。鮮葉進廠后經過6小時左右的攤放,促使芽葉散發部分水分,揮發青草氣,內含成份發生輕微的變化,以有利于炒制。炒制工藝主要為殺青、炒干、烘干三道工序。炒制云峰與蟠毫的主要區別在于炒干做形工序。蟠毫炒干做形工序包括揉磨理條和造型初干兩個過程,云峰僅有理條做形過程,它們是蟠毫、云峰造形的關鍵過程。

    揉磨理條:目的是初步做形和失水。鍋溫80~100℃,投入殺青葉100~150克,用手將茶葉緊貼鍋壁不斷磨擦,不斷翻轉,磨擦、翻轉、抖散反復多次,促使葉細胞適當破碎,茶多酚等成份緩慢氧化,達到芽葉卷曲成條,滋味醇和的目的。當手捏茶葉不成團、不粘手、芽葉成條卷曲即可出鍋攤涼,出鍋鍋溫為60~70℃。

    造形初干:目的是繼續做形和失水。下鍋溫度90~100℃,投葉量為兩鍋揉磨理條葉,當葉子受熱轉軟時,降低鍋溫至30~40℃,用雙手分別協調交替方法做形。一手握茶葉成饅頭狀,一手掌心將茶葉與鍋面緊貼,不停地翻滾,按順時針方向旋轉,旋轉2~3次后抖散一次,隨水份減少,抖散次數減少,手心用力加大,反復多次,直至鍋邊稍現茸毫,形狀似蟠花卷曲披毫時,鍋溫再升至50~60℃,炒3~5分鐘后出鍋攤涼。歷時90分鐘左右。

    云峰炒干過程的做形主要是采用抓、抖手勢,雙手輕抓、輕搓,結合抖散,邊做形邊炒干,當茶葉挺直緊結露毫,干度達八成左右即起鍋攤涼。炒干做形攤涼后的云峰與蟠毫分別用6孔篩和12孔篩分篩,割末剔雜后再行烘干。

    烘干:烘溫80℃左右,將茶葉撒在用白紗布墊底的烘籠上進行烘干,當手捻茶葉成粉末,含水量5%以下即可起烘,歷時20分鐘左右。足干葉經攤涼揀剔,除去劣雜物,勻堆定級裝箱貯藏。

    云峰與蟠毫,品質各具特色:云峰外形挺直苗秀,色澤綠翠,內質上具有濃郁粟香,滋味鮮濃甘醇,湯色嫩綠明亮,葉底肥嫩成朵。蟠毫外形別具一格,蟠花卷曲,重實,色澤銀白隱翠。

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